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サスティナブルなerbaのシグニチャーディッシュ

 

「農家さんが折角育てた野菜を余すことなく使いたい。

　野菜はそもそも、皮や根っこ種を”屑”としては生まれてきていないので。」

口癖のようにerba da nakahigashiの中東は言い、余すことなく野菜を使い切る。

そんな思いを詰め込んだスープが西麻布の地下で食べられる。

 

まず、コーヒー用サイフォンの球体の部分には生ハムの骨やグラナパダーノチーズの皮から取った出汁を注ぎ、上部には野菜の皮や、根、茎や葉など、人間の歯では咀嚼できない、屑野菜と言われる部分を乾燥して入れる。

 

ものの一分ほどで、生ハムの出汁に野菜の香りが見事に抽出されてイタリアの片田舎を連想させる味へと変わる。

 

シェフは自ら山に入り、畑を馳せ食材を集め、48種類もの野菜や草に適切なカットや火入れを施し、皿に盛り込みサイフォンのスープを注ぎ込む。

 

「このお料理をＮＡＢ４８と呼んでおります。」

 

フードロス０を目指す中東の生産者に対する敬意と感謝が現れるこの料理は、一口食べると、緻密に計算さてた複雑なうま味の構成を感じられ、とても再利用の食材で作り上げたスープとは感じない。これこそ、リサイクルならぬアップサイクルである。